Q:茶葉の”発酵”ってなに?

A:茶葉に含まれる酵素が酸化して成分が変化すること


一般的に知られている「発酵」とは、

食品に微生物が繁殖することで、その成分が変化すること。

 

大豆を麹菌や酵母で発酵させたら、醤油。納豆菌で発酵させたら、納豆。

牛乳を乳酸菌で発酵させたら、ヨーグルトやチーズ。

ビールやワイン、日本酒などの醸造酒もアルコール発酵を経て作られるお酒です。

 

 

一方、中国茶でよく言われる「発酵」というのは、微生物ではなく

茶葉そのものに含まれる酵素の働きによるものを言います。

 

(中には、麹菌を利用して発酵をすすめるお茶もあります・・・黒茶の熟茶)

 

摘み取った後の茶葉は、放っておくと自然と発酵します。

そのため、発酵させないように摘み取ってすぐに処理するのが、緑茶。

 

その他の発酵させて作るお茶は、

茶葉を日光に晒したり、茶葉を擦れさせて表面を傷つけたり・・・

と意図的に茶葉を刺激して、より効果的に発酵を促します。

 

その茶葉の発酵を、ある程度のところまで進めて止めるのが、青茶。

 

完全に酸化させるのが、”完全発酵茶”といわれる、紅茶。