Q:茶葉の"発酵"ってなに?

A:茶葉に含まれる酵素が酸化して成分が変化すること


一般的に知られている「発酵」とは、食品に微生物が繁殖することで、その成分が変化すること。

 

大豆を麹菌や酵母で発酵させたら、醤油。納豆菌で発酵させたら、納豆。牛乳を乳酸菌で発酵させたら、ヨーグルトやチーズ。ビールやワイン、日本酒などの醸造酒もアルコール発酵を経て作られるお酒です。

 

一方、中国茶でよく言われる「発酵」というのは、微生物ではなく茶葉そのものに含まれる酵素の働きによるものを言います。(中には、麹菌を利用して発酵をすすめるお茶もあります・・・黒茶の熟茶)

 

摘み取った後の茶葉は、放っておくと自然と発酵します。そのため、発酵させないように摘み取ってすぐに処理するのが、緑茶。その他の発酵させて作るお茶は、茶葉を日光に晒したり、茶葉を擦れさせて表面を傷つけたり・・・と意図的に茶葉を刺激して、より効果的に発酵を促します。

 

その茶葉の発酵を、ある程度のところまで進めて止めるのが青茶であり、 完全に酸化させたものが"完全発酵茶"といわれる紅茶です。